洲南鹽場_日曬鹽花

立春之後，天氣漸漸回暖，在陽光熱度充足的日子，結晶池鹽鹵表面，會凝聚一層薄薄的結晶，這就是鹽之花。 漂浮水面僅僅半日的鹽花，結晶顆粒感是輕‧薄‧脆‧鬆。最適合撒在原味料理的食材上，隨著細細咀嚼，讓鹽花與食材交融，鹹味在口中散開出流動的層次感，帶出食物的美味與風味。 嘉義布袋的洲南鹽場，自2008年復曬行動開始，持續積極復興天日鹽業。從一開始的粗鹽、霜鹽、鹽花等規格，一路做到最新發表的藻鹽、藻鹽花、節氣鹽花等。鹽品多樣化的背後，由來於對鹽風味的追根究底。 曬鹽人蔡炅樵以其多年對鹽品的經驗積累，將鹽的風味從三個面向進行解碼：礦物質、微生物、以及風日條件。 礦物質的組成來自於海水，除了最大比例的氯化鈉，鉀、鈣、鎂、鐵等共同構成了海鹽風味的七至八成，組成的多樣會直接反映在味覺的豐富性上頭，鹹味不再扁平單一而有層次感。曬鹽人可藉由調控鹽析的條件，管理鹽成份的組成，進而將風味的詮釋權把握在自己手中。 不同風日條件下會生成不同的鹽晶：冬天日照短溫度低，結晶速度慢，產製要一個月，結晶速度越慢，晶體越結實，融化越慢，鹹度較持久；清明過後天氣逐漸增溫，曬鹽一個禮拜就可以採收，是以夏天產製的鹽，吃起來比較不鹹，質地也比較不緻密；結在海水面上的鹽花，結晶的時間就更短了，通常是在陽光夠強，但風不太大的情況下才會生成，中午時分開始出現，下午一兩點就結成片，三四點前就收成，不超過六小時的結晶時間，晶體結構還很脆弱，一咬下就散開在口腔，這種脆薄鬆化的口感，讓料理人大多對鹽花情有獨鍾。