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窨製花茶|花香與茶氣的奏鳴曲

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 文|八拾捌茶創意總監 蕭勝元
插畫|眉角設計 陳采瑩


近年來,在許多茶品牌的推廣下,東方窨製花茶漸漸地又受到大眾青睞。然而,西方花茶引領市場多年,多數人已習慣花茶除了應有強烈的香氣外,亦應當有花瓣在其中。在茶行裡購茶時,也因此發生不少誤會。到底東方窨製花茶與西方花茶的差異在哪裡?窨製花茶到底是如而製成?明明說是花茶,為何茶中卻又未見花的蹤跡呢?


其實從名稱我們就可以大概知道囉!窨,音義同「燻」。也就是說,窨製花茶是在烘焙茶的過程中,加入花一同窨香,讓茶吸收花的香氣而成。而西式花茶則多是以乾燥花為主體,或是調和茶葉成為複方茶,也就是花草茶。從英文來看的話,更可以看出明顯的不同,窨製花茶是Scented Tea,而西式花茶則是Herbal Tea。當然,東方也有各式具療效的花草茶,不過今天我們就把重點放在窨製花茶囉~


窨製花茶簡史

窨製花茶又常被稱為香片。東方飲用花茶的記錄最早可追溯至中國唐代,不過依據文獻的紀錄,當時的飲用方式可能更接近花草茶,應是直接將鮮花拌入茶中共同沖泡,直到南宋時才有了極少篇幅關於茉莉花窨茶的記錄。而花茶在明代以前,一直是文人雅士享用居多,當時鬥茶風氣興盛,大家無所不用其極的PK較勁而衍生出各種製作與沖泡花茶的方式。到了元朝的倪瓚則把這場競賽推向高峰,以蓮花茶力抗群雄並奠定了後世花茶製作的關鍵步驟。

當時,根據倪瓚《清閟閣全集》記載:「蓮花茶,就池沼中。早飯前,日初出時,擇取蓮花蕊略破者,以手指撥開,入茶滿其中,用麻絲縛扎,定經一宿,明早摘蓮花,取茶,紙包曬。如此三次,錫罐盛,扎口收藏。 」簡單的說,就是趁著蓮花略開時,將茶置入花苞之中靜製一日,讓茶在蓮花內吸收花香,並重覆三次這個步驟,方能成蓮花茶。雖然這個作法耗工且繁複,還得在蓮花田的污泥中爬上爬下,但這個讓茶吸收花香的動作,卻是使花茶從有產階級變成大眾飲品的關鍵。


到了明代顧元慶與朱權的著述均顯示出當時的花茶製法已與當代窨製花茶手法相當接近。而當時文人聚集的江南一帶也出現了許多窨製花茶的手工作坊,花茶已然日漸成為大眾日常消費的飲品。到了清朝咸豐年間(公元1851年),福建福州成為當時中國窨製花茶的生產基地,花茶開始大規模地在工廠裡生產烘製,其中以茉莉花茶為大宗。


窨製花茶製法自公元1881年由吳福老渡臺時傳入台灣,日後旋即造成一股旋風,北部包種茶興起以及大稻埕茶行的興盛都與花茶有很深的淵源,當時連現在新北市三重一帶都曾是花田。至於高山茶的興起與花茶的衰弱那則是後話了。


窨製花茶Step by Step

花茶傳衍至今,基礎工序並沒有產生太大的變化,但針對各種花與茶的組合,均有了更細膩的處理細節與訣竅,各茶行也通常會有一些獨門步驟,讓自家花茶在市場上能有所鑑別。這裡將不用太多工序術語盡可能淺顯地逐步介紹八拾捌茶窨製花茶製法。

STEP 1. 預焙茶胚

首先將做為基底茶(茶胚)的毛茶進行烘焙,除去茶中之雜味、菁味,讓基底茶的茶氣得以更為純粹鮮明。烘焙完成後,尚需靜置冷卻,依天候放置3~7日待其退去火味,才算完成茶胚。

STEP 2. 篩花


剛採收好的花並不能馬上使用,必須保持濕度與通風度,等到花苞開始綻放、花香即將最盛之前,快速地以手工方式挑去會產生雜味的莖、葉、花萼等部位,並篩除已有腐敗現象的花瓣花蕊,這樣才能確保最後花茶成品的香味與口感不受影響。

STEP 3. 發酵

將篩好的花與茶胚以一層花一層茶的次序分層拼和,並靜置使其自然發酵,讓盛開的花香與花汁直接被茶葉吸收。此步驟需八小時以上,確切時間依花種與氣溫而異。發酵過程的好壞,會影響花茶的香氣與甜度,發酵不足則茶無花氣,發酵過度則容易腐敗。

STEP 4. 窨香
發酵完成後,需先將花與茶重新分離,再依比例混合共同烘焙。窨香手續目的是要更進一步地讓花香充分釋放,使茶葉能完整吸收所有精華。同時,藉由烘焙時的溫度帶走發酵時產生的水份,防止茶葉變質。
 
STEP 5. 起花
結束窨香烘焙時,花的芳香與甜份均被茶葉所吸收,花本身聞來雖有焦香味,但經沖泡後會產生苦澀口感,必須手工將花篩除。而起花的手續,也是正統窨製花茶不見花卻又稱花茶的原因。
 
STEP 6. 提香
起花後的花茶會靜置數日待其退去火味。由於此時花茶的花香容易過於強烈而喪失茶胚的香氣特色,因此會將挑去花株的花茶再做一次烘焙提香,讓茶氣與花香取得平衡。
 
STEP 7. 成品
經提香後的花茶再度靜置約七天,待烘焙時所產生的火味完全退去。在包裝前,烘茶師會先試飲,確認花茶的香氣與口感符合自家口味,方才進行包裝成品。如果茶氣不足,就得再次進行提香;如果花香欠缺,那就得從步驟2篩花開始,重新走一次窨花工法。


窨製花茶過程相當繁複,且由於花本身非常脆弱,每個步驟都得小心謹慎。同時,因為每種花的開花時間不同,製茶時間也得跟著開花的時間調整,如茉莉花通常在子夜開花,整個製茶過程往往就得跟著挑燈夜戰。加上需等待發酵與每一次烘焙的退火,一款花茶的製成往往需要3~4周。這也是為什麼正統窨製花茶市價不比花草茶便宜的原因,在歐洲市場,好的窨製花茶甚至可以賣到一般花草茶十倍以上價格。

小結

雖說以花入茶這件事自古以來茶人們一直有所辯論,贊成者認為花與茶相輔相成,反對者則覺得花會取代了茶的真香。但無論如何品嚐窨製花茶確實有其獨到的樂趣。花茶會隨著沖泡次數增加而花香遞減、茶氣遞增,每一泡口味均有不同,如同香水有顯著的前後味一般,這是品嚐單品茶時難有的體驗。也因為各種花茶的姿態分明、容易辨識品味,花茶也往往是喝茶新手的入門首選,也是搭配各式茶食甜品的良伴。喝慣了西式花茶的朋友,不妨找個機會嘗試看看歷史傳承已久的東方窨製花茶喔!

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文章分類:設計師說說
相關標籤:窨製花茶

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