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烏龍眉角

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台灣生產的茶種種類繁多,而最具在地代表性的,就是聲名遠播的烏龍茶了。

那台灣烏龍到底有何特別之處,可以讓世人如此著迷呢?

這是因為在世界少有的烏龍茶區中,台灣除了擁有全世界最頂尖的育茶風土外,更掌握關鍵的部分發酵茶製程,從輕至重發酵各具獨特風味,其中傳承百年的凍頂烏龍更是揚名世界的台灣滋味,而凍頂烏龍最鮮明的特色就在於那沉穩焙香與溫潤回甘的口感,但如何做到溫而不苦、潤而不澀,這就是凍頂烏龍製程的眉角所在了!

所有未經雕琢的璞玉,本質雖然重要,琢磨的技法更決定了成果的好壞。

茶葉也是如此,凍頂烏龍的製作過程,除了初製完成的毛茶品質控管外,最關鍵的地方在於後期處理的烘焙技術。茶葉會因高溫烘焙產生風味上的轉變,烘焙師便可藉由控制烘焙的溫度及火侯將茶葉重新塑型。

(左『箱型烘焙機』與右『電焙籠』常視茶款需求和狀況搭配使用)


所謂不經一番寒徹骨,焉得梅花撲鼻香。冰天雪地的環境造就了盛開的梅花,而得宜的火侯則能烘培出溫潤回甘的茶湯。起初,烏龍茶烘焙的主要目的有兩個 :

1. 減少毛茶中的含水量,以利延長茶葉貯藏時間。

2. 去除茶葉中的雜味,這樣不只能突顯香氣,同時也能提升茶湯的滑順度及口感,通常要達此目的會選用較低的安全溫度來烘焙(8-90度C左右)

(輕焙生茶 茶湯顏色)


然而凍頂烏龍之所以能產生溫潤的口感和琥珀般的茶色,則是經過更高「茶」一等的臨界溫度(100度C左右)與危險溫度(120度C以上)來烘焙,讓茶葉產生特殊的變化!

高溫烘焙時茶葉中的游離胺基酸、蛋白質及還原糖會引發梅納反應形成褐色素及焙火香氣,不只改變毛茶原本的香氣,茶湯與茶乾的顏色也會跟著變深,除此之外,高溫烘焙後茶葉中的茶多酚及咖啡因物質含量會有所改變,深深影響茶湯苦澀滋味呈現的方式。

(凍頂烏龍 茶湯顏色)


在烘製茶葉的過程中,經驗老道的烘焙師必須定時取樣進行分析,判斷茶湯的異、濁、悶、菁、雜味是否去除;有無明顯清澈的焙火香氣;茶湯中的酸、苦、澀是否減少;滑順度、濃稠度、甘醇度是否足夠,這些都要仔細觀察並隨時進行調整,可能些許差錯就導致烘焙失敗,如滋味變薄、苦澀變強,或是溫度過高產生的焦味等,這些都是必須承擔的風險!

因此在烘焙過程中,烘焙師敏銳的味蕾與嗅覺便顯得格外重要,需能明確判斷出每種味道的存在及強弱,才能透過火候管控好品質,判斷什麼時間點收火才能得到色、香、味俱佳的凍頂烏龍茶,這些完全考驗烘焙師的經驗跟功力。

總和以上所述,要烘焙出好茶是要耗費大量時間跟精神,一度的溫差或一分的時差都能改變茶葉最後呈現在口中的滋味,更是如此精細的烘焙工藝,才成就凍頂烏龍揚名世界的獨特滋味了!

*烏龍茶在初製完成時稱為毛茶,是一種未精製加工的茶葉,後製彈性較大,故烘焙的原料多會挑選毛茶來作烘焙。

文章分類:設計師說說

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